火锅底料是复合调味料的第二大子品类，主要用于火锅菜肴，亦可用于烹饪其他中式菜肴，目前处于调味品的风口期，预计市场容量接近亿元（按零售额计算），年均复合增长率达15%。

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近些年来海底捞通过推出了清油、非辣火锅底料，向市场传达营养健康的核心诉求强势崛起；天味食品加速全国铺货，销量有望进一步提升；加加、老干妈、川南、饭爷跨界试水，火锅底料竞争加剧，市场渐成火热之势。

上海至汇战略营销咨询机构于年末对上海火锅底料市场进行了一次系统调研，以展现当前上海市场的行业发展态势。本次调研主要以上海市区为主，涵盖8个区域的家终端，主要调研的渠道有：1）卖场：沃尔玛、家乐福、大润发、华润万家、世纪联华、华联吉买盛、麦德龙、农工商；2）超市：联华、华联、农工商、迪亚天天、永辉、清美鲜食、绿地；3）便利店：好德、可的、全家；4）市区农贸市场。

综述

此次关于上海市场火锅底料调研的总体结论如下：

1、各品类全面开花，清油、非辣接棒牛油成最优赛道；

2、价格天花板已突破，火锅底料行业迎来整体升级时代；

3、卖场、超市、农贸等三大主力渠道的市场潜力尚未充分挖掘；

4、一超多强，海底捞一家独大，好人家、大红袍、红九九紧跟其后。

上海市场火锅底料产品态势

(一)上海市场火锅底料整体态势

1、上海市场整体容量：目前全国火锅底料市场容量约为亿左右，按照上海人口万人来计算，上海市场火锅底料保守估计能达到4亿，但是排名前5的企业在上海的营收还不足2个亿，上海市场的火锅底料还有巨大的上升空间。

2、上海火锅底料发展处于成长阶段初期：

1)火锅底料产品伴随着火锅行业的辉煌进入大众视野，已被上海大众所知；

2)上海市场火锅底料大量创新企业进入，加加、老干妈等品牌纷纷布局；

3)上海火锅底料市场呈一超多强的竞争格局，海底捞等龙头企业出现。

3、火锅底料市场整体竞争格局分散，CR5的市场份额不到30%，但在中高端火锅底料市场，集中度较高，CR3的市场份额达51.5%。

4、火锅底料作为复合调味料第二大子品类，消费规模虽快速增长，但目前还没有出现巨头，后进品牌仍有很多机会。

(二)上海市场火锅底料表现：

1.上海市场火锅底料品类及产品

上海市场火锅底料现状分析：

1)上海市场火锅底料主要集中在牛油、清油、非辣三个品类：

a)牛油品类：

-上海市场牛油品类川渝品牌扎堆竞争，主要品牌有大红袍、红九九、三五等，品类参与品牌多，品项丰富，竞争激烈。

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-牛油品类各品牌均在产品概念上有所细分，有主打浓缩概念的红九九浓缩火锅底料、三五重庆火锅浓缩底料；有主打红汤概念的大红袍红汤火锅底料；有主打手工概念的好人家老火锅底料，但市场细分、卖点概念不成体系，消费者认知和识别困难。

-牛油品类中手工火锅底料最为突出，但在上海市场手工类火锅产品长期处于市场导入期，各火锅底料品牌采取低举高打策略，从终端销售上看，产品还未获得市场认可（上海市场消费规模庞大，高端产品成长空间可观，但产品更迭快，不迅速推广引爆产品很快就会衰退）。

b)清油、非辣品类：

-上海市场清油、非辣类火锅底料主要由海底捞品牌主导，参与品牌相较于牛油类少，品项上不如牛油丰富，竞争不激烈。

-清油、非辣类火锅底料产品从铺市率、陈列、排面、动销等终端表现上优于牛油品类，品类在上海市场受欢迎度优于牛油品类。

2.上海市场火锅底料发展趋势：

1)牛油类火锅底料方兴未艾：

a)随着火锅底料从餐饮消费向家庭消费的普及，传统牛油类火锅底料的消费空间也将进一步释放。

b)牛油品类上海市场各品牌均进行了进一步的市场细分，整体来看市场细分杂乱缺乏系统性，各品牌对牛油品类进一步成体系的细分梳理后品类空间将进一步打开。

c)牛油类火锅底料场景菜系丰富，相关的衍生场景如麻辣烫、冷锅串串等，将进一步推动牛油类底料销售增长。

2)清油类成上海市场火锅底料增长的主引擎：

a)清油类火锅底料顺应了注重营养健康的细分消费市场需求，为该品类火锅底料在上海市场高速增长提供的广阔的市场空间。

b)清油品类在行业龙头海底捞的市场培养和消费者教育下，已成长为行业风口，增长强劲。

c)清油品类增长迅速、利润高，越来越多的品牌在上海市场推出清油类火锅底料产品，市场竞争将更加激励、市场渗透力将进一步提高。

3)非辣类产品辐射更多不嗜辣的消费群体：

a)非辣类火锅底料产品填充了不爱吃辣家庭消费的市场空白，俘获了不能吃辣消费群体。

b)上海本地人口喜清淡口味，非辣类产品进一步打开了火锅底料产品的销售空间。

c)在海底捞品牌的带动下，上海市场非辣味火锅底料品类逐渐丰富，三鲜、菌汤、清汤、番茄及海鲜等将进一步满足消费者多样化的消费需求。

(三)上海火锅底料包装及规格分析

1、上海市场火锅底料外包装及规格现状

1)上海市场火锅底料外包现状

2)上海市场火锅底料规格现状

2、上海市场火锅底料包装及规格分析

1)上海市场火锅底料均采用袋装的包装形式：

a)上海市场火锅底料产品内容物为固体块状，使用袋装，性价比高，携带方便，但一次食用不完时，密封不便捷。

b)火锅底料分块包装方便食用、携带、保存，按需开封，克服袋装密封问题，分块包装形式值得推广借鉴。

2)上海市场火锅底料多采用红色为主色调，小部分采用蓝绿色：

a)火锅底料产品包装主色调同质化严重，火锅底料多采用红色为主色调，最初火锅底料多为牛油辣味产品，红色基调具有辣味暗示，颜色沿袭至今。

b)部分蒙式底料突出大草原地域特征，多采用蓝绿色为主色调。

3)大部分火锅底料品牌产品包装均未进行系列化设计：

火锅底料品类在上海市场终端陈列位置不突出，产品系列化打造能使品牌在终端更加突出，更好地形成视觉冲击，促进消费者购买意愿。

4)上海市场火锅底料产品包装上均未体现品牌定位等信息：

火锅底料品牌在上海市场多依靠自然销售，即无生动化陈列也缺消费者互动，产品包装是品牌在终端传达品牌诉求的唯一媒介，将品牌核心诉求体现在产品包装显眼位置，有助于品牌核心诉求的传达。

5)牛油类火锅底料包装出现了一包多用消费标识，有助于终端进行销售教育，扩大火锅底料消费场景，促进产品动销。

6)上海市场辣味火锅底料牛油品类包装规格集中在g、清油集中在g，这个规格满足家庭3-4口人对调料的需求，较为合理。

7)非辣品类火锅底料包装规格范围跨度大，从g-g,多元化的包装规格满足不同家庭人口消费需求。

3、上海火锅底料包装以及规格趋势

1)手工火锅底料的出现带动了透明袋装走进消费者视野，透明袋装的包装形式使消费者能清楚看到底料外貌以及辣椒、香叶、花椒等原材料，传达出安全、天然的产品理念。

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2)随着牛油、非辣火锅底料品类逐渐成为市场主流，火锅底料包装将不在局限在红色色调，白色、蓝色等象征纯净、健康、安全的色调被将普遍使用，火锅底料品牌产品包装色调严重同质化将有所改善。

上海市场火锅底料价格态势

1、上海市场主流火锅底料品类每克价格及定量装价格带区间（以g-g产品为例）

2、上海市场火锅底料主要品牌在主要渠道的价格

3、上海市场火锅底料价格分析

1)牛油类产品：

a)上海市场火锅底料牛油类产品整体价格带在6-12元，其中高端产品主流价格带在10元以上，中端产品主流价格带在5-10元，低端产品主流价格在5元以下。

b)上海市场火锅底料牛油类高端产品最佳价格为15.8元，中端产品最佳价格为9.8元，低端产品最佳价格为6.8元。

2)清油类产品：

a)上海市场火锅底料清油类产品整体价格带在10.5-19.5元，其中高端产品主流价格带在20元以上，中端产品主流价格带在15-20元，低端产品主流价格在15元以下。

b)上海市场火锅底料牛油类高端产品最佳价格为19.8元，中端产品最佳价格为15.8元，低端产品最佳价格为9.8元。

3)非辣类产品：

a)上海市场火锅底料非辣类产品价格带7-21元，其中高端产品主流价格带在20元以上，中端产品主流价格带在12-20元，低端产品主流价格在12元以下。

b)上海市场火锅底料非辣类高端产品最佳价格为19.8元，中端产品最佳价格为15.8元，低端产品最佳价格为9.8元。

4、上海火锅底料价格增长态势

1）牛油品类火锅底料产品价格将有所提升：

a)上海市场火锅底料产品在海底捞清油、非辣的带动下，已打破行业价格天花板，牛油类产品价格带也将在其他品类价格带动下有所上移。

b)随着低端产受到原材料以及市场费用的攀升，牛油品类产品5元以下产品将逐步淘汰；10元以下产品也将进行升级，价格向10元靠拢。

2）清油、非辣类产品2-3年不会有价格变化

清油、非辣类产品上海市场终端价格高于现有牛油产品5-10元，品类价格梯度明显，上升空间小。

由于文章字数较多，《调料家》将文章分为上下两期。下期我们将从“上海市场火锅底料渠道态势、上海市场火锅底料品牌竞争态势”两方面继续和各位读者探讨。

文章来源于上海至汇战略营销咨询调味品研究中心

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